Gastronomía
Un plato y catorce discusiones regionales
El plov —osh— es el plato nacional, y no hay dos regiones que coincidan en cómo prepararlo. El desacuerdo es real, detallado y se toma en serio.
Cómo se construye realmente un plov
Todo empieza por el zirvak: cebolla, zanahoria cortada en bastones largos y carne dorada en un kazán de hierro fundido hasta que la grasa sale limpia. El arroz se pone encima y nunca se remueve: se cuece al vapor. El arroz devzira de Ferganá, rojizo y pesado, absorbe mucho más zirvak que uno común, y por eso los cocineros lo pagan. Samarcanda sirve las capas separadas e intactas; Taskent mezcla en la mesa; Bujará añade pasas. La UNESCO incorporó la cultura del palov a su lista de Patrimonio Inmaterial en 2016.
Pan, fuego y el resto de la mesa
El non se pega a la pared interior de un tandir de barro y se hornea en minutos. Antes de entrar, el centro se marca con un chekich, un sello con clavos que decora la hogaza e impide que el medio se hinche. Cada ciudad tiene su forma; el de Samarcanda es célebre por su densidad y aguanta semanas. Además: somsa del mismo tandir, lagman estirado a mano, manti al vapor, shurpa a fuego lento y té verde con todo. Los melones son asunto serio: Babur escribió desde la India que los echaba de menos.
Lo esencial
- La cultura y tradición del palov se inscribió en la lista de Patrimonio Inmaterial de la UNESCO en 2016
- Los osh markazi —salones dedicados al plov— sacan cientos de raciones de un solo kazán y suelen agotarse antes de las dos
- El sello chekich es ornamento e ingeniería a la vez: mantiene plano el centro de la hogaza
- El arroz devzira del valle de Ferganá se añeja antes de venderse y cuesta varias veces más que el común